Cà Ná là nơi sản xuất nước mắm lớn nhất tỉnh Ninh Thuận. Làng mắm Cà Ná là làng nghề nước mắm truyền thống lâu đời. Nước mắm cá cơm của Cà Ná trong vắt, vàng ánh, có mùi thơm đặc biệt hấp dẫn. Kỹ thuật làm nước mắm bề ngoài coi đơn giản nhưng mỗi vùng có một cách chế biến khác nhau với nhiều bí quyết tinh vi, lại do ảnh hưởng loại cá, loại muối của từng vùng nên có nhiều hương vị đặc biệt phong phú.
Thiên nhiên ưu ái ban tặng cho vùng biển Cà Ná rất nhiều thứ thuận lợi cho nghề làm nước mắm. Mỗi năm, ngư dân Cà Ná đánh bắt hơn 36.000 tấn hải sản, trong đó có hơn 31.000 tấn cá cơm. Đây là nguồn nguyên liệu chế biến nước mắm truyền thống của địa phương. Một nguyên liệu khác không thể thiếu khi chế biến nước mắm là muối, muối Cà Ná là loại muối khô, kết tinh cao (hình dáng to, cấu trúc rõ ràng, mặt cắt sắc tựa kết cấu của kim cương, với hàm lượng tạp chất thấp). Muối Cà Ná được xem là loại muối tốt nhất Đông Nam Á với tỉ lệ Clorua Natri (muối nguyên chất) lên tới 95% rất thuận lợi cho chế biến nước mắm. Ngoài ra, Cà Ná có số ngày nắng và nhiệt độ cao nên rất tốt cho quá trình hấp thụ và giữ nhiệt để tạo ra nước mắm ngon.
1. DỤNG CỤ LÀM NƯỚC MẮM
Gồm các thùng chứa bằng gỗ, hoặc bể chứa bằng xi-măng; đá san hô dùng đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút); vỉ tre để chắn miệng lù; bao sợi thưa phủ mặt lù; vỉ tre dằn mặt chượp; thanh dằn bằng tre hay gỗ cứng; đá dằn để đè chượp không nổi lên; vòi dẫn bằng ống trúc hay ống nhựa cứng.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM XỨ PHAN
- Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.
- Gài nén chượp: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đô nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.
- Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ.
- Ra thành phẩm: Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ mười đến tháng thứ mười hai từ sau khi bắt đầu làm nước mắm.
Nước Mắm Xứ Phan là sản phẩm nước mắm sản xuất hoàn toàn theo quy trình truyền thống, không pha trộn thêm các tạp chất, hay chất bảo quản, chất điều vị, chất tạo độ ngọt, tạo màu, tạo hương cá … như các loại nước mắm công nghiệp. Chính vì thế nước mắm Xứ Phan giữ được sự đậm đà hương vị của cá nguyên chất và rất tốt, an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng
